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由于紅米紅色素具有組分復(fù)雜、較易降解、不易純化等特點(diǎn)，使得對(duì)紅米紅色素花色苷的研究帶來一定的挑戰(zhàn)。花色苷結(jié)構(gòu)組成可分為兩部分：花青素部分和糖昔配基部分。對(duì)花色苷結(jié)構(gòu)進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的分析，通常采用光譜法和色譜法。常用的花色苷結(jié)構(gòu)鑒定方法包括高效液相色譜法、液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用、氣象色譜/質(zhì)譜聯(lián)用、核磁共振波譜、紅外光譜等。

1、溶解性：溶于水、乙醇。

2、呈色反應(yīng)：在酸性條件下（Ph1~6）呈紅色，堿性條件下（pH7~12）變成紅褐色至黃色。

3、最大吸收峰：取0.15~0.20g（粗確到0.001g）樣品，用鹽酸-乙醇溶液（0.1mol/L鹽酸15mL與95%乙醇混合定容至100mL，用分光光度計(jì)測(cè)定，在535nm處有最大吸收峰。

4、紙層檄：以1%鹽酸-甲醇溶液提取色素，濃縮后點(diǎn)樣，以正丁醇：冰乙醇：水=4：1：5（體積比）為展開劑展層，Rf值分別為0.32和0.47。