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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

餃子餡、包子餡抱團(tuán)

在速凍食品生產(chǎn)中，為了降低成本，餡中脂肪、蔬菜中水分含量較高，餃子的凍裂率就會較高，就會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，煮熟后易出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。傳統(tǒng)的抱團(tuán)劑主要成份為復(fù)合磷酸鹽及膠類物質(zhì)，同樣也面臨添加過量及長期攝入問題。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、改善餃子餡、包子餡的抱團(tuán)性、保水性、色澤和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；

2、提高產(chǎn)品的口感、抗凍裂力和感觀特性，延長冷藏期，增加出品率，降低原料成本。